Im Moment können wir uns kaum vor Zucchinis retten. Bei drei großen Zucchinipflanzen im Garten kann ich ganz viel ausprobieren, variieren und auch noch welche verschenken! 😉
Heute gibt es ein ganz einfaches Rezept für Zucchini-Walnuss-Muffins. Ja genau, süße Muffins mit Zucchini! Aber keine Sorge, die Muffins sind durch die Zucchini saftig, aber diese schmeckt man nicht wirklich raus.

Einfache Variante ohne Apfelmus und Marmelade
Einfache Variante ohne Apfelmus und Marmelade

Für Ca. 12 Stück braucht ihr:
1 Mittelgroße oder 2 kleine Zucchini
200 g Mehl (z. B. Dinkelmehl Type 1050)
2 TL (Weinstein-) Backpulver
1/2 TL Natron
50 g Zucker
60 g fein gehackte Walnüsse
100 g Apfelmus
60 ml Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
140 ml Soja- oder Haferdrink (ohne Apfelmus ca. 175 ml nehmen)

Zubereitung:
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zucchini waschen, putzen und fein reiben. Durch ein Küchentuch die Flüssigkeit ausdrücken, damit die Muffins nicht zu matschig werden.
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Muffinsblech einfetten oder mit Papierförmchen auslegen. (Ich bin allerdings schon lange auf Silikonformen umgestiegen. Spart Müll und man muss sie auch nicht immer einfetten.)
Teig in die Formen füllen und auf mittlerer Schiene ca. 30 – 35 Minuten backen.

Tipp:
Wer es nicht so süß mag, oder bereits gezuckerte Pflanzendrinks nimmt, kann natürlich etwas weniger Zucker nehmen.
Vollwertiger werden die Muffins natürlich durch Vollkornmehl. Dafür evtl. etwas mehr Flüssigkeit nehmen.
Die Walnüsse lassen sich auch gut durch Mandeln oder Haselnüsse austauschen.
Für etwas Abwechslung und einen kleinen Farbtupfer habe ich einen TL rote Marmelade in die Muffins gegeben. Einfach Formen bis etwa zur Hälfte mit Teig füllen, Marmelade in die Mitte geben und restlichen Teig darauf verteilen.

Viel Spaß beim Ausprobieren! 🙂

 

 

2 comments

  • Danke für dein Rezept, das klingt gesund und super lecker! Ich hatte schon mal Schokoladenkuchen mit Zucchini gemacht, der war auch der Hammer! Liebe Grüsse 🙂

    • Hallo Jana,
      vielen Dank! Ich bin auch für alles mit Schokolade zu begeistern und bei der Zucchiniflut aus dem Garten probiere ich bestimmt mal etwas aus in die Richtung! 🙂
      Liebe Grüße
      Sandra

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Zucchini-Walnuss-Muffins

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